第六十七章 茶道传承（四）

绿茶传统炒制技法的第一道工序，就是杀青。

度娘中关于绿茶杀青的解释是这样的，把摘下的茶草加高温翻炒，，抑制其发酵，使茶叶保持固有的绿色，同时减少叶中水分，使叶片变软，便于进一步加工。

绿茶与发酵类的熟茶相比，例如黑茶、红茶、普洱茶等等，最大的区别，在于保持了原生的颜色。

这其中，主要的功劳就是杀青。

杀青不成功的绿茶，从色泽上就可以辨别出来。

市面上的绿茶，如果颜色暗淡不纯碎，不管是绿中透黑、绿中带黄，还是其他的伴生色，大体的原因可能有三种。

第一种是陈年的旧茶。绿茶喝的就是一个新鲜，隔年的陈茶虽然喝起来的口味更加苦涩厚重，但已经不是绿茶最本真的味道了。

这一点和熟茶、发酵茶正好相反，比如普洱茶，却是越陈越好。

第二种可能，是加入“绿色素”之类的添加剂了。。

而其中最大的原因，则是杀青没有到位，未能有效的阻断发酵。

这样的绿茶就有点不伦不类了，名为绿茶，却兼有了红茶、黑茶的一些特质。

杀青对于需要塑形的大别山瓜片绿茶来讲，尤为重要。

瓜片茶在明清时期被称为“江北蜂翅”，意思是每一片茶叶的形状，就像小蜜蜂的翅膀一样。

这样的说法，带有很浓厚的文艺范。更通俗一点，就是甜瓜瓜片的形状。这种叫法，自从明朝的时候，也就有了。

瓜片绿茶的杀青工序实际上分为两部分，学术上的名词叫做生锅和熟锅。

生锅的功能是蒸发水分，使叶片软化。

熟锅除了继续有杀青的目的，也是绿茶塑形最为关键的一步。把软化的叶片，煸炒成条形、瓜片或蜂翅的形状。

如果说生锅一般的新手还可以试试，那么熟锅就考验炒茶人的眼力和技法了。没有三年五载的刻苦磨砺，老茶师的悉心点拨，炒熟锅的细活是没法做的。很可能会把一锅的山珍，做成夹生饭了。

而王世川的茶商之路，目前面临的最大关口，就是给茶草杀青。

白天的时候，卫兰已经按照孙师傅的吩咐，采回了一大堆的茶树叶子。

尽管秋冬时节的茶草又老又硬不适合制茶了，但给王世川这样的新徒弟练手杀青还是可以的。

每天晚饭之后，或者是不能外出的雨雪天，红石湾茶厂的操作间里，绿茶炒青的课堂就开始了。

卫兰在灶下添火，孙师傅指导示范，王世川如临大敌，有时还会有一两个前来助阵观战的旁观者。

大成子和小旺孩，或者是他俩的堂姐毛丫头。

说实话，杀青对于平时炒个青菜都头疼的王世川来说，绝对不是个轻松活。

刚开始的时候，手中竹编的炒把就像是个顽皮的孩子一样，怎么都不听使唤。稍不注意，就把一大堆的叶片挑出了炒锅。

“滚过去，让我来炒！越老越龙涎（江淮土话，干事不利索的意思）了！”

卫兰实在看不下去了，放下烧火棍，把王世川推到了一边。自己按照孙师傅的指导有模有样的翻炒了起来，比王世川利索了百倍。

“师傅，今后还是让卫兰做你的徒弟吧。照我这架势，学十年也出不了师。呵呵。”

王世川尴尬的自嘲道，递给了孙师傅一根卷烟。

“学艺不能着急，我保证你一个冬天就能学会杀青。放开了翻炒，像搅拌猪食那样。我们大山里头，这不要钱的茶树叶也不金贵。”

孙师傅淡淡道，关门弟子看来他只认王世川了。

“卫兰，你也不要熊他。功夫到自然成，让他慢慢学。”老茶师接着道。

教授炒茶学问的时候，老人家是不苟言笑的，很有师傅的范儿。

“你来炒吧，平时当老太爷当惯了，炒个菜都不会，鸡毛掸子、扫帚你可会用？”

卫兰嗔怪着丈夫，退到了灶下。

而王世川先前的手法，和卫兰的想法一样，真是把绿茶的杀青当做炒菜了。

竹编的炒把怎么用都不顺手，心里老是嘀咕着为啥不能换个木铲或是铁勺来炒茶。

鸡毛掸子的比喻很是形象，王世川再次上手时，感觉比先前顺畅了许多。

接下来的两个月里，每天从外边挖树回来，孙师傅只给王世川做个示范，教他如何炒生锅，传授一些内外火候的把握技巧和竹炒把使用的一般手法。

其他的，全部任由王世川自由发挥。

操作间里一溜排共有十口杀青用的半平底铁锅，每口锅里都放了些茶草。

只要稍有空闲，他都会进来操作一番。