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第三百六十四章:液氮降温

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  一口天价炒饭,老唐当场拜师正文卷第三百六十四章:液氮降温最新网址:刚出锅的糖葫芦,表面的糖稀是没办法凝结成硬壳的,需要降低温度才行。

  咕咾肉也是同理。

  想要达到水晶的效果,就要让咕咾肉外层的糖浆迅速冷却,凝结成糖壳才行。

  自然冷却肯定是来不及的,所以最好是用液氮进行快速降温。

  将液氮放在一旁做好准备后,李逸就回到了灶台前。

  锅中的冰糖已经熬得差不多了,色泽已经渐渐变成了香油色。

  “已经可以拔丝了。”

  王罡看到李逸过来,就开口问:“可以了吗?”

  “差不多了。”

  李逸随口说了句,看着锅中逐渐开始出现气泡小沫的糖浆,他突然伸手加大了灶火。

  王罡一愣,有些不解。

  熬糖色最重要的就是小火,否则会糊得很快。

  李逸怎么突然开大火呢?

  然而,李逸加大了火焰后,手却没有离开,只是停了一秒,然后就把灶火重新调成了小火。

  但就是这么一秒的大火加热,锅中的糖浆就已经沸腾了起来,翻起了大泡。

  李逸二话不说,直接伸手端过了装满肉块的盆,倒进了锅中,冲王罡吩咐:“炒。”

  王罡闻言,马上抓着锅沿,用炒勺快速翻炒了起来。

  在他翻炒的过程中,李逸把准备好的粤式泡菜,酸藠头和青红椒都放进了锅里。

  粤式泡菜是传统咕咾肉的精华,最传统的咕咾肉,就是用泡菜和炸过的咕咾肉来溜。

  很快,下锅的咕咾肉就变得亮晶晶的,表层开始反射光线,就像是裹上了一层透明的薄膜。

  这是已经挂好糖了。

  “好了。”

  李逸直接关了火。

  见他关火,王罡才停了下来。

  仔细的看了眼锅中挂糖完美的咕咾肉,王罡忍不住好奇问:“逸哥,你刚刚为什么要开一下大火?”

  听到他的问题,李逸笑了:“问到点子上了。”

  他一边回身将液氮倒进了一个准备好的瓷盆里,一边解释:“刚刚你问我的时候,那种糖浆刚到拔丝程度,是不适合给咕咾肉挂糖的。

  咕咾肉的表面不像苹果,地瓜那样平整,会吸附太多的糖浆。

  一旦冷却以后,过厚的糖壳就会太硬,口感不好。

  所以,糖浆要熬到拔丝和琥珀之间,然后开大火,让糖浆沸腾,用细密的气泡来让糖浆的厚度变薄。

  这时候再下咕咾肉,挂上去的糖浆厚度就会变薄很多了。”

  听着李逸的解释,王罡恍然明悟:“原来是这样,学到了。”

  直播间里,观众们听着李逸的话,不明觉厉,于是纷纷发着弹幕调侃了起来。

  “都记好笔记,进新东方要考的啊!”

  “课堂提问,熬糖色的四个阶段,分别叫什么?”

  “妈妈,我想吃拔丝苹果。”

  “我选择去饭店吃,贵点就贵点,人家该挣这个钱!”

  “逸哥这是要变戏法吗?后厨变凌霄宝殿啦!”

  镜头前,李逸的面前滚滚白雾升腾。

  液氮注入了盆中,瓷盆仿佛变成了瑶池,下方液体翻滚,上方雾气蒙蒙。

  但这种仙气飘飘的液体,却蕴藏着一定的危险性。

  倒出了一部分液氮,李逸没有再去碰瓷盆,而是拿过了一个锅座,示意王罡把锅端过来。

  跟着,他就将早已准备好的盘子拿了过来,放在了一旁。

  王罡把锅端了过来,炒锅的上方也在飘散着热气,和一旁的液氮盆仿佛是两个极端。

  李逸拿了双筷子,就从锅中夹起了两块咕咾肉,放进了液氮盆里。

  心中默数了两秒,他就将咕咾肉拿了出来。

  用指肚轻轻碰了下,触手温度略低于体温,外层糖壳微硬。

  随后,他拿下一块咕咾肉,送入了口中,又把另一块递给了王罡。

  王罡接过,也像是吃糖一样,塞入了口中。

  微凉坚硬的触感让他有种吃了一块糖的错觉。

  但当他的牙齿落下,外层纤薄的糖壳却并没有做到更多的阻挡,只提供了一层酥脆的口感,就融进了口水之中,化为了甜味,落在了舌苔上。

  咬破了糖壳后,内部酸香混着肉香的汁水就溢了出来,充盈了整个口腔。

  刚刚融化的糖汁中和了那股酸,让汁水化为了一股酸甜的复合味道。

  但这股大酸大甜的重味,却没有盖住下方肉质本身的鲜甜。

  甚至因为它们的衬托,让肉汁的本身鲜美更加的凸显了出来。

  而且,这颗咕咾肉只有外层的糖壳是微凉的。

  它内部的肉芯和汁水还保留着一定的温度,甚至还有点微烫。

  王罡细细的嚼着,他的瞳孔微微扩张。

  此刻的他没有说话,但所有的感官却都已经沉浸在美味的享受里了。

  但李逸尝完了咕咾肉,却轻轻摇了摇头:“凉了点,没必要过这么凉。”

  说着,他重新夹起了两块咕咾肉,将其放进了液氮中,停留了1秒过一点,就拿了出来。

  这一次,他依然从筷子上拿下了一颗。

  入手的温热已经让他确定,这次的火候差不多了。

  而指肚传来的坚硬感也告诉他,这次的咕咾肉上,糖壳依然成功凝固。

  将咕咾肉送入口中,他一口咬下。

  酥脆糖壳裂开,丰盈的酸汁和肉汁涌了出来,还有些烫嘴。

  李逸呼了口气降温,细细品味着,随即满意的点了点头。

  将另一颗递给了王罡,他点了点头:“这就差不多了。”

  王罡接过,送入口中,一口咬下,也是呼了口气,但眼神却愈发明亮了。

  这咕咾肉做得真牛!

  “把这些咕咾肉放进液氮里冰1.5秒,不要超过这个时间。”

  李逸吩咐着,一边用筷子继续夹着咕咾肉,往液氮中浸去。

  1.5秒后,重新拿出,他将咕咾肉放在了一旁的盘子里,继续重复着操作。

  王罡将口中咕咾肉咽下,也学着他的样子,忙活了起来。

  几分钟后,一盘盘仿佛冰糖山楂一般的【水晶咕咾肉】就被端了出去。

  跟着,前厅院子里就传来了一阵惊叹声。

  热菜才上了三道,就已经让老人们接连惊艳了三次了。

  三道菜一道比一道好吃不说,吃法也是一道比一道新奇。

  眼看着刚刚上桌的【水晶咕咾肉】也空了盘,老人们不由得对黄小明口中说的最后一道热炒充满了好奇。

  这最后一道炒菜,又会是道什么菜呢?

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