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第一百七十章:三道炸

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  一口天价炒饭,老唐当场拜师正文卷第一百七十章:三道炸最新网址:看到直播间观众弹幕里一个比一个特殊的状况,黄小明惊叹不已:“果然是大千世界,无奇不有,居然有人会对淀粉过敏。”

  灶台这边,香料已经炸得差不多了,洋葱丝、葱段的表面都已经变得焦黄,散发着特有的焦香气息。

  “逸哥,香菜洗好了。”

  吴垒端着洗好的香菜给李逸送了过来。

  看到筐里的香菜,刘艺菲向后退了一步。

  她已经能闻到香菜的那种特殊气味了,在她的嗅觉中,哪种味道让她避之不及。

  李逸看了她一眼,想了想,就示意吴垒把香菜放在一旁了。

  食客忌口是常见的情况,作为厨师,照顾食客的口味是职责所在。

  从观众的弹幕就能看出,不吃香菜的人并不算罕见。

  所以,李逸决定将三分之一的料油盛出来,单独做一份不放香菜的料油。

  用漏勺将香料全都打了出来,然后李逸就让吴垒找了一个不锈钢盆过来,用厨房纸擦干净水分,然后又用火烧了一遍,让它彻底干燥。

  跟着,李逸就把锅中三分之一的料油用大炒勺盛了出来,倒进了不锈钢盆里。

  接下来就该泼辣椒了,可李逸看向石臼那边,却还有三分之一的辣椒没被捣好。

  “店长。”

  李逸冲石臼那边抬了抬下巴:“我该用辣椒面了。”

  “哦,马上。”

  黄小明赶忙快步回到了石臼前,抓了把辣椒,就填进了石臼里,快速捣了起来。

  一边捣着,他一边还不忘问:“对了,最后一类调味料是什么,你还没说呢!”

  “是上色类的香料。”

  李逸见他还没忘这茬,就顺口解释:“比如姜黄、红椒、藏红花这些,它们的味道往往不算太大,但会明显改变食材的颜色,直接影响到食客的观感,所以就也分了一类。”

  说完,他就将切好的洋葱丝、姜片,葱段,蒜瓣各自拿了些过来。

  用刀身将蒜瓣拍扁,随后他就用双刀将它们剁成了碎末。

  这是在炒料时,进一步增加香味要用到的料。

  在他剁好沫以后,黄小明那边也在吴垒的帮忙下,准备好了李逸要的辣椒面,送到了李逸近前。

  李逸先是将早已准备好的白芝麻一起倒进了子弹头粗辣椒面里,用筷子搅拌均匀。

  跟着,他打开了灶台的火,将已经逐渐冷却下来的料油重新烧到了六成热,然后用炒勺舀起一勺,浇在了辣椒面上。

  滋啦!

  滚烫的热油瞬间激发出了辣椒面和白芝麻的香气,香辣的热气瞬间蒸腾而起。

  吸~!

  围在李逸身后的刘艺菲、黄小明和吴垒齐刷刷的深吸了一口气。

  “好香!”

  李逸回头看了他们一眼,笑道:“泼辣椒一般要泼三道油,这是第一道。

  第一道油要没过辣椒面,让辣椒面里的水分快速蒸发,也让这些白芝麻快速炸熟,释放出香气来。

  这就叫一炸香。”

  说着,他拿起筷子,将泼了第一道油的辣椒面搅拌均匀,让边缘没有被泼到的干辣椒面也沾染了菜籽油,变得湿润了起来。

  一边搅拌,他一边解释:“记住,泼第一道油的时候,就要把这些干辣椒面全都拌匀。

  这样可以在泼第二道油的时候,让油快速快速分散开来,把温度传导出去,让各个区域的辣椒面都被炸香。

  而且包裹了一层油以后,也可以避免这些已经被炸了一道的辣椒面被炸糊。”

  说着,他就将一旁剪成了小段的七星椒拿了过来,倒在了拌好的辣椒面上。

  跟着,他就再次舀起了一大勺油,浇在了七星椒段上。

  滋啦!

  又是一阵油响,一股呛辣的香气腾起,让刘艺菲几人都捂住了鼻子,轻轻的咳嗽了两声。

  “这是第二炸,叫二炸辣,顾名思义,这道油是为了激发出辣椒的辣味来。

  但温度不能太高,避免分解辣椒素,但也不能太低,不然析不出辣椒素来,保持在五六成热的温度就可以了。”

  李逸说着,就关了火,一边解释:“在泼第二道油的时候,就要关火了,第三道油需要的温度要低一些,如果还保持五六成热,就会炸糊了。”

  说着,他就拿过了灯笼椒的细辣椒面,倒进了盆里,然后用筷子搅拌至均匀。

  等他搅拌好了,锅里的油温也降下来了。

  他伸手感受了下,就说道:“现在油温已经到三四成热了,刚好炸第三道。

  这第三道叫三炸红,也就是让辣椒把菜籽油染成红油的关键。

  三四成油温的时候,辣椒红色素会更容易析出。

  这里加的是细辣椒面,也会更容易析出红色素。

  而且还有前两种辣椒被析出的红色素,三道油炸过以后,红油就做好了。”

  说着,他将锅中最后的油一起全都倒进了盆里。

  滋啦!

  一股辣香味瞬间窜了起来!

  “哇!”

  刘艺菲几人齐齐惊呼了声:“好香!”

  “这次比第一道油还香啊!”

  黄小明惊叹。

  “当然了,这次炸的是灯笼椒,灯笼椒就是增香的。”

  李逸一边说着,一边用筷子搅拌着盆里的辣椒油。

  随着他的搅拌,盆中没过了辣椒的菜籽油逐渐变得红亮,色泽很是诱人。

  “太香了!”

  黄小明吞咽着口水,问:“这样是不是就能吃了?”

  “还差一点。”

  李逸冲吴垒吩咐:“去储藏室拿瓶白酒过来,再拿瓶白醋,几粒冰糖,还有蜂蜜也一起拿来。”

  听到他的话,吴垒有些疑惑:“拿这些干嘛?”

  李逸随口解释:“要往红油里加。”

  “啊?”

  黄小明听愣了:“红油里还要放这些东西?”

  “要放的。”

  李逸笑道:“这是秘方,辣椒油里加点白醋会更红,加点蜂蜜会变得粘稠,加点冰糖可以让红油更亮,加点白酒,还能增香,如果嫌不够辣,放一点食用碱,绝对辣到过瘾。”

  “真的假的?”

  黄小明不敢相信。

  而吴垒已经一溜烟跑去储藏室,把李逸要的东西都拿来了。

  李逸拿起了之前准备的白酒,是一瓶红星二锅头。

  白酒市场和调味料市场一样混乱,很多卖几百块的白酒都是勾兑酒,反而这种几十块的红星二锅头却是纯粮食酒。

  拧开瓶盖,他朝着辣椒油中倒了一股下去。

  滋啦!

  随着一股白酒落入辣椒油中,原本已经平息下来的辣椒油突然又沸腾了起来,香味迸发,竟然比刚才还要诱人几分!

  “哇!真的好香!”

  黄小明忍不住惊叹了声。

  加了白酒后腾起来的这股热气,可能是混着酒精的缘故,闻着甚至有点上头!

  咕叽!

  他吞了口口水,叹道:“要是能有个刚出锅的热馒头,我可以夹着这个辣椒油三口吃下去!”

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